O que deixa o biscoito denso e macio?
Autor: Jimmi

O que deixa o biscoito denso e macio?

O objetivo: aprender a fazer o biscoito de chocolate que combina com seus adjetivos favoritos.

O que torna os biscoitos macios e mastigáveis?

Grosso e mastigável ou fino e crocante? Como obter o biscoito de chocolate que você realmente quer?

Alto teor de umidade faz; assim, a receita, o tempo de cozimento, e a temperatura deve ser ajustada para reter a umidade. Ligando a água na manteiga, ovos e açúcar mascavo (que contém melaço, que é 10% de água) com farinha retarda sua evaporação.

A questão candente é como fazer o cookie sair do jeito que você quer, o tempo todo. Curiosamente, a maioria dos cozinheiros que pediram ajuda para usar a mesma receita de biscoito de chocolate, a que está na parte de trás do saco de chocolate nestlé. É uma receita confiável, mas mudanças sutis produzem diferenças surpreendentes.

Para determinar quais fatores influenciam o cookie final, usamos a receita de invólucro e assamos mais de 25 variações. Cada lote era ligeiramente diferente, e as mudanças nas proporções, os métodos de mistura, e o cozimento foram controlados com cuidado.

O objetivo: aprender a fazer o biscoito de chocolate que combina com seus adjetivos favoritos.

O que torna os biscoitos macios e mastigáveis?

Alto teor de umidade faz; assim, a receita, o tempo de cozimento, e a temperatura deve ser ajustada para reter a umidade. Ligando a água na manteiga, ovos e açúcar mascavo (que contém melaço, que é 10% de água) com farinha retarda sua evaporação. A massa precisa de um pouco de farinha extra, o que a torna mais rígida. A massa dura se espalha menos, menos líquido evapora, e os biscoitos são mais grossos.

Assar estes biscoitos grossos por um tempo mais curto em uma alta temperatura para firmá-los rapidamente e minimizar espalhar. Mais importante, não assar por muito tempo, retire do forno quando a borda do cookie é marrom e pelo menos 1/3 do topo central permanece pálido. Os centros assados serão macios.

Por que alguns biscoitos são grudentos em vez de macios?

Um pouco de líquido extra na massa de biscoito de água, ovo ou leite torna a massa mais elástica e adiciona vapor à medida que os biscoitos assam, fazendo-os soprar mais.

O que torna um biscoito crocante?

Reduzir a quantidade de ingredientes que retêm a umidade de farinha, ovo e açúcar mascavo, torna mais fácil para o líquido evaporar, produzindo biscoitos crocantes. A gordura, que sobe proporcionalmente quando outros ingredientes são diminuídos, fica mais quente do que a água na massa e expulsa a umidade. A gordura também torna a massa mais macia e derrete quando quente, fazendo os biscoitos espalhar. Para a crocância, assar mais os biscoitos por muito tempo em uma temperatura mais baixa para dar mais hora de espalhar antes que firmem. Em seguida, assar  com o tempo suficiente para secar e dourar uniformemente para desenvolver o sabor máximo tostado e textura crocante por toda parte.

O que faz os biscoitos ficarem espalhados na hora de assar?

De repente, seus biscoitos estão se espalhando excessivamente. Na maioria das vezes o culpado é a manteiga de baixo teor de gordura ou propagação de margarina, que tem cerca de 20% mais água, usado no lugar de manteiga regular ou margarina. É este líquido extra que está causando o problema. Produtos com baixo teor de gordura não podem ser usados alternadamente com gorduras regulares para assar sem ajustes de receita.

Os biscoitos igualmente espalham quando você deixa cair a massa em uma folha de cozimento quente; o calor derrete a massa, e os biscoitos espalham antes que estejam assados o bastante para prender sua forma.

 

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